Intensità e persistenza degli aromi dell'olio extra vergine d'oliva

L'effetto della presenza di composti fenolici dell'olio di oliva vergine è stato studiato durante il consumo in vivo di un'emulsione alimentare di olio di oliva in acqua (O/W), valutata da APCI-MS.





I composti fenolici dell'extra vergine erano pari a 593 mg/kg.





Quattro composti volatili, acetato di etile, esanale, esanale, esanolo e linalolo, sono stati monitorati in base alle loro caratteristiche fisico-chimiche e al loro impatto aromatico.





Le emulsioni acqua olio sono state stabilizzate con proteine del siero di latte isolate (WPI) e gomma di xantano.





riconoscere un olio artigianale
(pixabay.com by stevepb)

I risultati hanno suggerito che l'acetato di etile e l'esanale hanno un effetto di "salatura" in presenza di fenoli dell'extra vergine all'ingestione dell'emulsione.
Tra i volatili studiati, l'esanale, generalmente correlato ai sentori erbacei, ha mostrato il rilascio più elevato.
La persistenza nel profumo è stata maggiore solo per il linalolo, dal sentore tipicamente floreale, probabilmente a causa della sua maggiore idrofobicità.





Questo studio potrebbe essere utile nella formulazione di nuovi alimenti funzionali per aumentare il rilascio di aromi e la persistenza in presenza di composti fenolici naturali.





Bibliografia





Alessandro Genovese, Nicola Caporaso, Vincenzo di Bari, Ni Yang, Ian Fisk, Effect of olive oil phenolic compounds on the aroma release and persistence from O/W emulsion analysed in vivo by APCI-MS, Food Research International, 2019, 108686, ISSN 0963-9969



Moondo
https://moondo.info/intensita-e-persistenza-degli-aromi-dellolio-extra-vergine-doliva/

Commenti

Posta un commento

Post popolari in questo blog

Farmaci per otite: comprendere, trattare e prevenire

L'otite è un'infiammazione che può colpire diverse parti dell'orecchio, tra cui l'orecchio esterno (otite esterna), l'orecchio medio (otite media) e, meno comunemente, l'orecchio interno (otite interna). Questa condizione è particolarmente comune nei bambini, ma può interessare persone di tutte le età. Tipologie di otite Otite esterna : comunemente nota come "orecchio del nuotatore", è causata da infezioni batteriche o fungine nel canale uditivo esterno. L'umidità e il contatto prolungato con l'acqua favoriscono questa condizione. Otite media : questa forma colpisce l'orecchio medio e può essere dovuta a infezioni virali o batteriche che si diffondono dalle vie respiratorie superiori. È caratterizzata da accumulo di liquido, pressione e dolore. Otite interna : sebbene meno comune, può avere effetti gravi sull'udito e sull'equilibrio. È spesso associata a infezioni virali e richiede attenzione medica immediata. Sintomi dell'otite...
Continua a leggere

Frontiera, un libro di Francesco Costa

Il consiglio di lettura di oggi è “Frontiera” di Francesco Costa,《un libro frastagliato e non lineare》 come frastagliata e non lineare è la realtà degli Stati Uniti, un paese a lungo definito sull'orlo del declino e che invece ha innescato una nuova rinascita industriale e che sta cambiando sotto i nostri occhi. Quello che ci racconta l'autore è 《un paese profondo.. non nel senso di bigotto: profondo proprio in quanto sotterraneo, nascosto agli sguardi dei turisti e tuttavia in bella vista, lontano dalle attenzioni dei media internazionali, dalla litigiosità della politica e dalla polemica perpetua dei social media, costruito sulle relazioni dirette tra le persone e sui loro valori comuni, su tutti il culto della libertà, dell'identità, dell'efficienza, del denaro.》 Francesco Costa ci fornisce un reportage molto grafico, molto accurato della complessità degli Stati Uniti, lo fa per immagini della vita di tut...
Continua a leggere

Di bellezza si vive

Immagine
Si conclude domani a Roma, alle ore 10.30, presso l'Archivio di Stato, Sala Alessandrina - Sant’Ivo alla Sapienza, Corso del Rinascimento, 40, il Progetto Di Bellezza Si Vive , che riunisce 8 partner, sostenuti dall’Impresa sociale “Con i bambini”. La bellezza come risposta al gap socio-educativo di minori in situazioni di disagio sociale per contrastare la povertà educativa, colmare il divario sociale e cercare di migliorare le condizioni di vita di molti bambini attraverso la cultura, l’arte, il paesaggio e l’ambiente. È questo l’obiettivo del progetto Di Bellezza Si Vive selezionato nell’ambito del bando UN PASSO IN AVANTI dall’impresa sociale Con I Bambini e giudicato tra i diciotto più innovativi che, coerentemente con i goal del Fondo, contribuiscono a rendere operante una strategia nazionale di lotta alla povertà educativa dei minori, problema di sempre maggiore rilevanza nazionale. Il progetto si riprome...
Continua a leggere