Intensità e persistenza degli aromi dell'olio extra vergine d'oliva

L'effetto della presenza di composti fenolici dell'olio di oliva vergine è stato studiato durante il consumo in vivo di un'emulsione alimentare di olio di oliva in acqua (O/W), valutata da APCI-MS.





I composti fenolici dell'extra vergine erano pari a 593 mg/kg.





Quattro composti volatili, acetato di etile, esanale, esanale, esanolo e linalolo, sono stati monitorati in base alle loro caratteristiche fisico-chimiche e al loro impatto aromatico.





Le emulsioni acqua olio sono state stabilizzate con proteine del siero di latte isolate (WPI) e gomma di xantano.





riconoscere un olio artigianale
(pixabay.com by stevepb)

I risultati hanno suggerito che l'acetato di etile e l'esanale hanno un effetto di "salatura" in presenza di fenoli dell'extra vergine all'ingestione dell'emulsione.
Tra i volatili studiati, l'esanale, generalmente correlato ai sentori erbacei, ha mostrato il rilascio più elevato.
La persistenza nel profumo è stata maggiore solo per il linalolo, dal sentore tipicamente floreale, probabilmente a causa della sua maggiore idrofobicità.





Questo studio potrebbe essere utile nella formulazione di nuovi alimenti funzionali per aumentare il rilascio di aromi e la persistenza in presenza di composti fenolici naturali.





Bibliografia





Alessandro Genovese, Nicola Caporaso, Vincenzo di Bari, Ni Yang, Ian Fisk, Effect of olive oil phenolic compounds on the aroma release and persistence from O/W emulsion analysed in vivo by APCI-MS, Food Research International, 2019, 108686, ISSN 0963-9969



Moondo
https://moondo.info/intensita-e-persistenza-degli-aromi-dellolio-extra-vergine-doliva/

Commenti

Posta un commento

Post popolari in questo blog

Letture estive: “Io sono il Potere”, ovvero il cinismo rarefatto

“ Io sono il potere ”, confessioni di un capo di gabinetto anonimo che si dichiara “ della Prima, della Seconda e della Terza Repubblica ”, che Giuseppe Salvaggiuolo (capo della redazione politica della Stampa) ha raccolto e trasferito agli editor di Feltrinelli, è stato il “best seller” dell’estate per un mondo romanocentrico che ruota attorno alle dinamiche politico-istituzionali del sistema di governo. Per l’esattezza nel triangolo Palazzo Chigi, Ministeri, Magistrature amministrative. Tutto il resto essendo marginale, nel testo e nella vita dell’anonimo autore. Già questa iper-baricentrazione esistenziale, professionale, relazionale, gergale, è la chiave stilistica di un libro a cui manca l’aria del nostro tempo, del mondo che ci circonda, delle meraviglie e delle nefandezze per le quali si sogna e ci si indigna. Nell’ansia di confermarsi in ogni pagina “ anche oggi al centro del Potere, anzi: anche oggi io sono il Potere ”, non c’è più spazio per nulla. Non c’è un teatro, uno spet
Continua a leggere

Riserva Naturale Lago di Posta Fibreno: un’oasi verde al confine tra Lazio, Molise e Abbruzzo!

Immagine
Al centro Italia, tra il Lazio, il Molise e l’Abbruzzo sorge una delle riserve naturali più particolari del nostro Paese. Riserva Naturale Lago di Posta Fibreno: un’oasi verde al confine tra Lazio, Molise e Abbruzzo. Riserva Naturale Lago di Posta Fibreno [caption id="attachment_18119" align="aligncenter" width="1200"] Lago di Posta Fibreno (http://www.spiritwindimages.com)[/caption] Il Lago di Posta Fibreno si trova nella Riserva Naturale che prende il nome proprio dallo specchio d’acqua. Si tratta di un bacino di forma allungata che decora la zona ai piedi dei Monti Marisicani da un lato e del versante laziale del Parco Nazionale d’Abruzzo dall’altro. Il lago è alimentato da un ampio sistema di sorgenti sotterranee, infatti quest’area è assai caratterizzata dal carsismo. Al centro del lago sorge una vera perla della natura: la Rota! La Rota è un’isola galleggiante formata al centro del lago da arbusti che durante l’anno cambia posizione a seconda dei v
Continua a leggere

Porta scorrevole esterno muro: una scelta di design

Immagine
Parlando di porta scorrevole siamo abituati a pensare alla "porta a scrigno": una porta a scomparsa, incastonata con un telaio nel muro. Ma di porte scorrevoli oggi ne esistono una molteplicità, da quelle classiche interno muro (necessitano di controtelaio, già menzionate), a quelle "filo muro", fino alle più pratiche porte scorrevoli esterno muro, con o senza binario a vista. La scelta di una porta scorrevole può essere dettata da una necessità (consentono di recuperare tutto lo spazio solitamente occupato dal raggio di apertura della tradizionale porta a battente), piuttosto che una vera e propria possibilità di arredo e soluzione di design. Ma andiamo con ordine, cercando di capire le differenze tra i vari modelli, per soffermarci poi sulle porte scorrevoli esterno muro. Porta interno muro Per installare questa porta interni scorrevole è necessario fissare un controtelaio scatolare nella parete. L’anta scorrevole scompare nello spessore della parete, ovviamente
Continua a leggere