Andar per frantoi

di Fabrizia Cusani e Giampaolo Sodano

Leggendo
la storia dell’olio, girando l’Italia, si scopre con meraviglia
quanto sia antica e insieme attuale l’arte di estrarre l’olio
dalle olive. Sembra che il tempo non sia passato o viene da pensare
che la tecnica e la tecnologia moderna non sono altro che
l’evoluzione di un’arte antica, della sapienza dei “mastri
oleari”.

E’ una straordinaria esperienza andar per frantoi e assaggiare l’olio che esce dal separatore. E’ un rito che si ripete ogni anno, sempre uguale e sempre diverso, pieno di emozione che apre un mondo sconosciuto, ancora troppo sconosciuto.

Per questo nasce questa
guida. Nasce dalla necessità manifestata dai consumatori di
conoscere, di vedere, di capire. In questi ultimi anni si è
manifestata forte la tendenza di andare al frantoio per scegliere
l’olio per casa. Si è sviluppato un bisogno di qualità. E il
frantoio garantisce la filiera dell’olio fatto dalle olive,
garantisce la tracciabilità, risponde ad ogni domanda di certezza e
di sicurezza alimentare.

Così in questa guida i
frantoi si raccontano perché il consumatore possa scegliere dove
trascorrere una giornata speciale. Speciale perché oltre alla magia
del frantoio, ai suoi profumi intensi, si ha la possibilità di
conoscere un territorio, le sue bellezze, i suoi prodotti tipici.
Perché il frantoio è al centro di un sistema
economico-territoriale, è il fulcro di una identità culturale e
ambientale, è un segnalatore di valori.

Un frantoio artigiano

Il frantoiano, il mastro oleario, conosce e racconta la realtà sociale, culturale, storica del luogo dove lavora.

E l’olio raccoglie i
profumi e gli aromi di quella terra. Ogni terra ha il suo olio, pieno
di quel sole, di quel vento, di quell’humus che è tipico e lo
rende diverso e specifico. L’olio appartiene alla terra dove nasce,
al luogo dove si lavorano le olive, e ne racconta la storia.

Quell’olio ci piace, lo
scegliamo perché ci procura una emozione, diventa il nostro olio. E
il piacere più è alto più testimonia la qualità: profumato e
gradevole al palato, tracciato e garantito dal frantoio. Così si
esercita il diritto alla tutela della propria salute.

Perché l’olio di
qualità fa bene e anni di ricerca hanno dimostrato che previene
alcune importanti patologie.

Nell’impresa artigiana
olearia è in gioco l’etica del lavoro. Norme igieniche ferree,
alta professionalità sono decisivi per la produzione di un olio di
qualità. Senza inganni, senza mistificazioni. Tutto all’insegna
della trasparenza perché in gioco c’è la salute dei consumatori.

Il fenomeno della vendita
diretta in frantoio è in costante aumento a testimonianza di una
sempre maggiore sensibilità nei confronti del consumatore che ha
acquisito, negli ultimi anni, una maggiore coscienza dell’importanza
che riveste l’acquisto di un prodotto legato al territorio e
garantito dall’alta qualità che può essere offerta dalla
trasformazione delle olive in un frantoio.

Si stima in 40.000
tonnellate l’extravergine venduto direttamente nell’ultimo anno,
con una crescita significativa delle presenze nei punti vendita dei
frantoi soprattutto nei mesi della molitura delle olive.

Questa guida ha
selezionato 197 frantoi, presenti in 17 Regioni italiane, che
rispondono ai requisiti della qualità e danno rigorose garanzie al
consumatore.

Durante la campagna
Olearia, che comincia a settembre e termina a febbraio, a seconda
delle Regioni, le olive raccolte durante il giorno arrivano al
frantoio e vengono lavorate entro le 24 ore per garantire un prodotto
di alta qualità. Il percorso delle olive comincia dalla pesa dei
cassoni che vengono poi girati nella tramogia dove un nastro porta
le olive al defogliatore e alla lavatrice. Una volta lavate le olive
entrano nel frangitore dove vengono schiacciate e la pasta entra
nella gramola dove viene lavorata a freddo e dopo circa venti minuti
entra nel decanter. Da qui, una volta separato dall’acqua e dalla
sansa l’olio arriva al separatore e lo si raccoglie in ziri di
acciaio. Ma la miscela delle olive e il metodo con cui si produce un
olio è deciso dal masto oleario e ogni frantoio da al suo
extravergine una sua riconoscibile identità.

Così ottenuto, l’olio
lo si fa riposare. È pronto per essere assaggiato.

Lo sguardo si appoggia su
di lui e gli occhi si riempiono di un verde che imprigiona i bagliori
iridescenti dello smeraldo attraversato da raggi di luce come se un
sole caldo si smembrasse in particelle d’oro.

Per conoscerlo lo fai
girare nel bicchiere, lo riscaldi tra le mani che lo stringono e pian
piano il tuo calore diventa il suo ma resiste, non si fa corrompere,
rimane unito e compatto, morbido e vellutato come se non volesse mai
diventare goccia. E libera il suo profumo: fitto e profondo, una
essenza di natura viva che sa di quell’erba appena tagliata in un
campo dove l’oliva si riappropria della sua identità di frutto
vivo e polposo e arriva giù fino alle sensazioni più intime.

Quando la bocca si apre,
l’olio entra delicato e prepotente. La sua morbidezza bagna
impudica le labbra, avvolge il palato come una carezza vellutata,
mentre la sua trama cremosa attraversa la lingua per arrivare
sbarazzina con le sue punte ficcanti di amaro giù, oltre la gola, e
liberare quel sorprendente e improvviso piccante che lo rende
irresistibile.

L’assaggio è compiuto:
rimane il piacere nel profondo della bocca fresca e pulita che la
dolcezza riveste e avvolge lasciando una traccia profonda di pulizia
e benessere.

Moondo
https://moondo.info/andar-per-frantoi/?utm_source=Blogger