Rivoli: Combal.Zero, ristorante gourmet
Abbiamo fatto un'eccezione per inserire Combal.Zero in questa guida dedicata alla città di Torino, ma la vicinanza di Rivoli e soprattutto la genialità dello chef la giustificano appieno. Difficile descrivere la cucina di Davide Scabin, tanto è innovativa e particolare: tecnica stratosferica, piatti senza sbavature, in un equilibrio trovato in modo complesso, non con la semplice contrapposizione di consistenze, temperature, texture e tendenze. Il menù stesso è molto originale con la proposta degustazione di 10 portate - che viene servita alla rovescia, partendo da quelli più impegnativi per poi passare piano piano a quelli più freschi e acidi, volendo con abbinamento al bicchiere.
Sull'altra facciata si trova la
proposta alla carta seguita dai piatti "vintage", quelli
che hanno fatto la storia del ristorante; volendo si può optare per
il menù Composit che consente di pescare liberamente 4 portate dalla
carta e da alcuni "vintage" indicati al momento
dell'ordinazione. L'attenzione per i dettagli è massima, dalla carta
delle acque a quella dei caffè, passando per una lista dei vini da
amatori e per alcune accortezze quali la sostituzione del bicchiere
dopo la fruizione del mitico cyber eggs. Questo è probabilmente il
piatto simbolo di Scabin: un tuorlo d'uovo servito con caviale e
gocce di vodka all'interno di una pellicola di Domopack a ricreare un
guscio trasparente da incidere con un bisturi per poi succhiare il
contenuto in un sol boccone, facendolo seguire da uno shottino alla
vodka. Una vera esplosione di gusto, impossibile da raccontare!
Era stato preceduto dal cocktail di
benvenuto a base di infuso di rosmarino e dalle coccole della cucina
consistenti in dei bocconcini di pollo con le mandorle, conchiglione
di pasta con seppia marinata e spuma al wasabi, uovo di quaglia su
chips di mais e salsa di arachidi e crocchetta di ceci e guacamole,
oltre che dal ricco cestino del pane accompagnato dal burro d'Isigny.
Altro piatto eccellente la scaloppa di mango e foie gras d'anatra,
quest'ultimo avvolto da frutto della passione a dare la giusta
acidità, insieme mitigato dal frollino piccante servito a parte.
Molto buono pure il risotto con foie
gras d'anatra e carciofi, piatto dalla cottura millimetrica con
l'unico piccolo difetto dell'ortaggio in scarsa evidenza. Strepitoso,
invece, il rognone tagliato cotto a bassa temperatura e tagliato
sottilissimo, servito con una brunoise di cetriolo su una salsa di
gin e Champagne, accompagnato da un mini gin tonic preparato al
tavolo con un ottimo distillato piemontese. Finale affidato alla
fusione a freddo, un dolce a base di tante varietà di frutta,
spiccatamente acido, servito con un tuorlo d'uovo riempito di crema
alla vaniglia in un equilibrio perfetto, seguito da un mini krapfen
ripieno di crema pasticcera.
Combal.Zero: ambiente
Siamo all'interno del Castello di
Rivoli, in un contesto di rara bellezza. Saliti alcuni gradini si
entra in una struttura moderna che si sviluppa in lunghezza, arredata
con grande classe e giusto spazio fra i tavoli.
Servizio: Perfetto: professionale, fluido, simpatico, mai pressante. Impossibile chiedere di più.
Voto 5/5
Combal.Zero, Piazza Mafalda di Savoia – Rivoli. Telefono 011/9565225.
Recensione tratta da "Il Saporario - Torino" de La Pecora Nera Editore.
Moondo
https://moondo.info/rivoli-combal-zero-ristorante-gourmet/
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