La frittata ed il pane con gli sfrizzoli: antica usanza romana

A Roma, quando le famiglie che abitavano nelle campagne circostanti, ed avevano un lembo di terra disponibile vendevano il maiale allevato con grande cura era una gran festa: c'era la prospettiva di qualche leccornia, ed era altrettanto certo che poco o nulla dell'animale sarebbe restato inutilizzato.

Prosciutti, salami, salsicce, lardo, pancetta, guanciale, stinco, testa, fegato, piedi, erano pronti per essere utilizzati secondo le ricette della tradizione. Da scartare restavano poche cose (cuore, polmoni, cervello, ossa): perfino la rete del peritoneo era impiegata per avvolgere pezzi di fegato con una foglia d'alloro da cuocere in padella.

La sapienza culinaria si esprimeva anche nell'utilizzazione della sugna, la massa di grasso collocata in cima al dorso fino alle reni, venata da qualche minuscolo brandello di carne (oggi si può trovare solo da qualche superstite norcino di paese).

Bastava tagliare a piccoli pezzi, metterla in una pentola e collocarla su un fuoco molto basso. Dopo un po di tempo il grasso iniziava a liquefarsi, quando era ormai tutto liquido ed ancora caldo, si filtrava con un canovaccio, al centro del quale restavano i minuscoli frammenti di carne. Il liquido, collocato in grossi barattoli di vetro, diventava lo strutto necessario ancora oggi per confezionare il "cornetto mattutino", per friggere e per mille altri usi.

Quello che restava nel canovaccio erano invece gli "sfrizzoli": utilissimi per una frittata con le uova ma, soprattutto, per confezionare saporitissime focacce.

Mescolati alla pasta per il pane dopo la lievitazione (un pizzico per ogni piccolo pane) con il grasso che contenevano rendevano il pane più friabile e saporito. Squisitezze d'altri tempi, ricordi persi nel tempo di una Roma che non c'è più...

Moondo
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